双皮奶

食材切块或整件

用盐、料酒、姜腌10分钟去腥；干货提前泡发铺底，垫在盘底吸收汤汁。腌够时间，蒸出来才有底味，急火快蒸最怕没底味。

蒸锅水烧开再上屉

大火足汽蒸，时间按食材厚薄定，蒸到断生即停。水开再上锅，蒸汽足熟得快，肉才嫩；冷水上锅肉会慢慢变老。

蒸出的汤汁倒掉

铺葱姜丝淋豉油，浇一勺滚烫热油激香。腥味都在蒸出的汤里，一定要倒干净；热油烧到冒烟再浇，葱姜香瞬间被激发。

牛奶倒入碗中蒸10分钟至表面结一层奶皮，用筷子轻轻掀开一角倒出牛奶，奶皮留在碗底，蛋白加糖搅匀后倒入牛奶中过筛一次，口感更细腻无气泡。

将奶液沿碗边慢慢倒回碗中

奶皮会自动浮起形成双皮，盖保鲜膜扎小孔，水开上锅中小火蒸12分钟焖3分钟，表面凝固轻颤像果冻就成了。