椒盐虾脆

主料切条切块

用盐、料酒腌出底味；需要挂糊的调好面糊，要酥脆的拍一层干淀粉。挂糊均匀，炸出来才酥脆；腌过的主料炸前用厨房纸吸干水分。

六成油温下锅定型

中小火浸炸至熟透捞出，油温升高后复炸20秒上色逼油。复炸是酥脆的关键，不能省；下锅后别急着翻动，定型了再动，不然糊会散。

捞出控油或用厨房纸吸油

趁热吃或快速淋汁挂匀。炸物放久会回软，现炸现吃口感最好；复炸时一次别下太多，油温掉得快，炸出来不脆。

基围虾剪去虾须虾枪

背部划开挑出虾线，加料酒、少许盐和白胡椒腌10分钟，厨房纸彻底吸干水分，越干炸出来越酥不会溅油。

虾身均匀拍一层薄薄干淀粉

抖掉多余粉，六成油温下锅不要急着翻动，定型后再轻轻拨散，中小火炸至金黄捞出，升高油温复炸15秒逼油更脆。