鱼香茄子

来

咱们先准备好这些食材，茄子得洗净切成条，猪肉末要细碎，蒜末和姜末也得切得碎碎的。豆瓣酱得提前剁细，生抽、糖和淀粉调个汁儿，这样炒的时候方便快捷，不会手忙脚乱的。记得腌肉的提前腌10分钟，焯水的食材焯完得沥干水。

锅热了加油

油热了就放肉末，炒到变色，再加入蒜末和姜末一起爆香，然后下豆瓣酱炒出红油，这时候茄子条下锅，大火快炒，别让茄子出水，如果锅干就补点油，别往菜上淋，免得糊锅。

将提前调好的调味汁一次性倒入锅中

快速翻炒使食材裹匀调味汁后即可出锅。绿叶菜出锅前再补盐，避免出水；肉类则要尝过味道后再补盐，因为腌制过的食材已经有底味，咸了就很难挽救。

茄子切条后

撒上适量的盐腌制10分钟，这样可以杀出多余的水分。腌制后挤干茄子，再薄裹上一层淀粉。这样处理过的茄子不吸油，炒出来外软内嫩，是鱼香茄子不油腻的关键。

热油下茄子煎至表皮微皱后盛出

余油用来炒肉末至散开。然后加入豆瓣酱和蒜姜末炒出红油，再将茄子倒回锅中。接着，淋上调好的鱼香汁（生抽、陈醋、糖按1:1的比例调匀），大火收汁后即可出锅。鱼香味的正确定义就是糖醋比例1:1，两者缺一不可。