宫保鸡丁

鸡腿肉去骨切丁

加料酒、生抽、淀粉抓匀腌15分钟。鸡腿比鸡胸嫩，滑炒不柴，去骨后口感更佳。

调碗汁：生抽2勺、醋1.5勺、糖1勺、淀粉水拌匀。碗汁一次调好，大火快炒才不会手忙脚乱，酸甜口就靠它。

冷锅冷油下花生米

小火炸至变色捞出。花生别炸过头，微黄就出锅，余温会继续加热，晾凉才脆。

热油下鸡丁滑炒至变色盛出

再爆香辣椒花椒葱姜蒜。先滑鸡丁再爆香料，层次分明，火候互不干扰。

倒回鸡丁和碗汁快速翻炒

收汁后下花生翻匀。碗汁下锅要快，裹匀即出锅，花生最后放保持脆口。