酸菜鱼

Name: 酸菜鱼
Total time: 60 min
Yield: 3人份人份
Cuisine: 家常菜
Ingredients: 黑鱼或草鱼 1条(约1kg)（片成鱼片）; 酸菜 300g（老坛酸菜最香）; 泡椒、干辣椒、花椒 适量（酸辣味来源）; 蛋清、淀粉 适量（浆鱼片）; 姜、蒜、葱 适量（爆香用）

老坛酸菜鱼

60 分钟 ⭐⭐⭐ 难度 3人份炖锅#硬菜#川菜#宴客

食材清单

已备 0/5

点选打勾，去菜市场不抓瞎

营养卡参考

455

热量 · kcal

蛋白质 · g

碳水 · g

脂肪 · g

做法步骤

一共 5 步 · 按顺序来，别跳步

跟着做，别乱改

STEP 01· 备料刀工 15分钟关键一步

鱼处理干净

片成薄鱼片，加蛋清、淀粉、盐抓匀腌15分钟。片鱼要顺着纹路，薄厚一致，浆鱼片要抓到发黏。

诀窍：鱼片厚度2毫米，薄厚均匀

STEP 02· 大火快攻关键一步

鱼骨剁块

热油煎至金黄，加开水煮出奶白汤。煎过的鱼骨煮汤才白，这是汤底的秘密，一定要加热水。

诀窍：加开水，汤立刻变白

STEP 03· 大火快攻关键一步

另起锅炒香酸菜、泡椒

倒入鱼汤煮开。酸菜炒过香味才足，酸味也柔和，直接下锅会发死酸。

诀窍：酸菜炒出香味再煮

STEP 04· 中火慢煨 5分钟关键一步

下鱼头鱼骨煮5分钟

捞出垫盆底。先煮骨头后下肉，肉才不会碎，盆底垫骨头也好盛汤。

诀窍：骨头垫底，肉铺上面

STEP 05· 备料刀工关键一步

关小火

鱼片一片片滑入，烫熟变色连汤倒出，泼辣椒花椒热油。鱼片滑熟即止，泼油激香，辣味直冲天灵盖。

诀窍：鱼片下锅别搅动，轻推

老板私房话

鱼肉要嫩，浆鱼片时多抓一会儿，抓出胶质，烫30秒就熟，久煮就碎成渣。酸菜多放，汤才是精华。

常见问题

Q1.酸菜鱼炖多久才够烂？＋

普通锅大火烧开转小火 40-60 分钟，压力锅 20 分钟。筷子能轻松扎透就说明到位了，炖太久肉会柴，宁可少炖多看。

Q2.酸菜鱼一次做多了怎么保存？＋

分装成小份冷藏，2 天内吃完；想存更久就冷冻，吃之前充分加热。汤汁类的冷冻会分层，喝前搅拌一下就好。